活海参能随着居处环境而变化体色，生活在岩礁附近的海参，为棕色或深褐色；而居住在海藻，海草中的海参则为绿色。海参的这种体色变化，可以有效的躲过天敌的伤害。因此海参的颜色只是一种保护色而已，与海参品质无关。
　　干海参的颜色与活海参颜色以及海参加工工艺有关，比如，传统草木灰工艺海参颜色一般比较偏灰黑色，草木灰杂质容易掉落。糖干海参由于糖的润色，大多为黑色，一般比较黑亮，品相甚是好看，但是糖干海参的加工过程中，将海参在120度高温糖盐混合溶液中反复煮沸浸泡，导致营养有极大程度的流失，而且血糖过高的人群食用后还有升高血糖的危险，因此消费者在挑选时需谨慎。而正宗的淡干工艺的干海参，一般颜色呈现棕色或者咖啡色，有时候也呈现黑色，颜色一般不是那么均匀，有深有浅，亦属自然现象。盐干工艺加工的盐干海参由于含盐量高，有大量的食盐结晶，所以一般颜色呈现白色。一般讲，盐干海参的营养价值高于糖干海参，低于纯正淡干海参。